PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI

1.  Pembersihan (Sortasi)

Umumnya biji kedelai yang dibeli/diperoleh di pasaran masih tercampur dengan bahan-bahan lain yang tidak kita inginkan. Untuk memperoleh kualitas susu kedelai yang baik, maka bahan-bahan tersebut harus dipisahkan atau dilakukan sortasi. Sortasi dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin, sebaba bila tidak dilakukan sortasi, maka produk susu kedelai yang dihasilkan dapat memiliki rasa sedikit pahit, ketahanan/daya simpannya rendah, dengan demikian kualitas susu kedelai juga akan menurun.

Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kedelai yang bagus dari, dari:

·         biji kedelai rusak, busuk, muda, kriput

·         benda asing, seperti : kulit polong, batang, ranting, batu, kerikil biji-biji  lain selain kedelai

2.  Pencucian

Setelah dilakukan sortasi, biji kedelai dicuci dengan air bersih. Pencucian dimaksudkan untuk membersihkan kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang. Pencucuian dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin “drum washer”

3.  Perendaman

Tujuan dari perendaman adalah untuk melunakkan biji kedelai dan mengurangi bau langu pada produk susu kedelai (“beany flavor”). Setelah dilakukan pencucian, selanjutnya kedelai direndam dalam wadah. Jumlah air yang digunakan untuk perendaman minimal 2 x jumlah kedelai yang akan direndam. Misal 1 kg kedelai direndam dalam air > 2 liter. Lama perendaman berkisar 8 – 12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sehingga biji kedelai lebih lunak dan akan memudahkan dalam proses selanjutnya.

4.  Penggilingan (Penghancuran)

·          Biji kedelai yang telah direndam, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan, selanjutnya kedelai dihancurkan dengan menggunakan waring blender bila dalam jumlah sedikit, atau menggunakan soybean mill bila dalam jumlah besar. Selama proses penggilingan ditambahkan air hgangat (+ 45^oC). Jumlah air hangat yang ditambahkan + 2-3 kali berat kedelai . Misal untuk 1 kg kedelai kering, jumlah air hangat yang ditambahkan untuk proses penggilingan 2-3 l.

·          Tujuan dari penggilingan untuk memperoleh bubur kedelai sehingga memudahkan proses berikutnya (proses ekstraksi/penyaringan).

·          Penggunaan air hangat selama penggilingan dimaksudkan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan bau langu pada susu kedelai .

 

5.    Ekstraksi/Penyaringan

·           Proses selanjutnya, bubur kedelai (hasil penggilingan) disaring dengan menggunakan kain saring. Selama proses penyaringan dapat ditamnbahkan air hangat untuk membilas ampas bubur kedelai atau mengencerkan bubur kedelai sehingga jumlah filtrat yang dapat diambil maksimal.

·           Jumlah total air hangat yang digunakan untuk menghancurkan kedelai dan mengencerkan bubur kedelai + 5 kali jumlah kedelai (sebagai bahan baku). Hasil dari penyaringan diperoleh susu kedelai.

 

6.  Pasteurisasi

·           Susu kedelai yang dipadatkan masih mentah sehingga bila dibiarkan akan mudah rusak. Untuk memperpanjang masa simpan susu kedelai , maka langkah berikutnya adalah pasteurisasi. Pasteurisasi yaitu pemanasan bahan dibawah suhu didih pada waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen. Penggunaan suhu dan lama pasteurisasi berbeda-beda, contoh: pasteurisasi susu suhu 63 ^oC selama 30 menit atau suhu 71,5^oC selama 15 detik.

·           Disamping itu, pasteurisasi juga dapat menginaktifkan enzim lipaksigenase penyebab bau langu pada susu kedelai .

 

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Kedelai

 

Sortasi

Air Bersih                            Perendaman 8 – 12 Jam

Air Hangat                        Penggilingan/penghancuran

(± 45^oC)

(1 : 5)

Ekstraksi                          Ampas

Pemanasan (mendidih)

(tambah gula & pengaroma)

Pengemasan

 

Susu Kedelai

LEMBAR KERJA

Acara :     Pembuatan Susu Kedelai

Alat      :    

-        Nyiru

-                Waring blender atau soybean miller

-                Baskom

-                Panci

-                Pengaduk kayu

-                Kompor/pemanas

-                Kain saring

-                Timbangan

-                Gelas ukur

-                Botol + tutup

-                Penutup botol

-                Thermometer

-                Kantong platik

Bahan :         

-        Biji kedelai putih 1 kg

-                Air bersih

Langkah Kerja :

1.            Sebelum memulai bekerja panaskan botol + tutup yang sudah dicuci dalam air mendidih selama + 30 menit

2.            Panaskan air sampai mencapai suhu 50 – 55^oC

3.            Pilih kedelai dari biji busuk, kotoran, benda asing dengan cara ditampi

4.            Kedelai yang sudah dipilih, dicuci dengan air bersih sampai semua kotoran terbuang. Pencucian dengan air mengalir akan lebih bagus

5.            Rendam kedelai tersebut selama 8 – 12 jam, usahakan air rendaman minimal 2 l (minimal 2 kali jumlah kedelai )

6.            Giling kedelai dengan waring blender, selama penggilingan tambahkan air hangat (+ 45^oC) sebanyak 3 kali berat kedelai. Penambahan air dilakukan sedikit demi sedikit. Tampung bubur kedelai yang didapatkan ke dalam baskom/panci

7.            Saring bubur kedelai dengan kain saring, tampung filtrat (susu kedelai ) ke dalam panci. Selama penyaringan boleh ditambahkan air 2 kali berat kedelai

8.            Selanjutnya panaskan filtrat kedelai (susu kedelai ) pada suhu + 70^oC selama 2 menit

Segera setelah pemanasan/pasteurisasi (no.6) selesai, lakukan pengemasan dalam wadah bersih/steril dan segera tutup rapat.